Makanan + Minuman
Apabila chef Ohm Suansilphong mula merancang restoran Thailand yang dia berharap untuk membuka di Amerika, dia mempunyai visi radikal: Dia akan mengharamkan pad thai. Di dalam leksikon Amerika hidangan Asia, terdapat tiga yang terkenal: sushi, pho, dan, tentu saja, pad thai. Restoran Thailand yang enggan, pada dasarnya, untuk melayani pad thai akan menjadi tidak ternilai dan berisiko. Namun, pada tahun 2016, Suansilphong membuka Cheeks Ikan, yang menarik inspirasi dari masakan di seluruh Thailand, menunya dibumbui dengan udang, ikan, dan kari (dan satu hidangan mi). Pada tahun 2018, beliau membuka anak ayam Chick Isan di Dekalb Market, sebuah dewan makanan di Brooklyn yang merupakan salah satu negara terbaik. Gelembung perbualan berlegar di atas mascot ayam yang dilukis tangan pos itu berbunyi, "Tiada zon pad thai!"
Suara muka Suansilphong kerap kali masuk ke dalam senyuman suka bermain ketika bercakap dengannya, matanya berkilau dengan kejam seolah-olah dia penjaga rahsia yang luar biasa. Dengan cara itu, dia. Suansilphong belajar untuk memasak, bersama abangnya dan rakan kongsi perniagaannya, Chat, di dapur keluarga di Sukhothai, di rantau utara Thailand Thailand. Masakan Isan, walaupun terdapat di seluruh Thailand, masih banyak yang tidak diketahui oleh orang Barat. Dengan restorannya di New York City, Suansilphong mahu memasak makanan yang dibesarkannya makan, hidangan yang mewakili rumah nenek moyangnya.
Foto: Molly Tavoletti
Melalui penterjemah Jenn Saesue, pemilik bersama Cheeks Ikan, Suansilphong memberitahu saya bahawa daging babi yang sangat sedikit ditanam di iklim kering Isan. Sebaliknya, makanan diet terdapat ikan air tawar, serangga (telur semut adalah bahan popular dalam sup), dan katak. Pada masa lalu, masakan tradisional Isan tidak termasuk banyak daging babi. Walau bagaimanapun, Suansilphong menerangkan bahawa tafsiran moden masakan di rantau ini, seperti yang dihidangkan di Chicks Isan, telah berkembang sekarang untuk memasukkan daging babi. Mi tidak muncul dalam masakan Isan tradisional, mandat yang Suansilphong telah memutuskan untuk berpegang teguh.
Dalam makanan Isan, perisa biasanya seimbang antara pedas dan masin. Kebanyakan hidangan digoreng, dikukus, atau direbus daripada pan goreng, dan banyak yang tidak mempunyai minyak. Bumbu, bagaimanapun, mungkin akan biasa kepada peminat makanan Thai. Kebanyakan hidangan dihiasi dengan limau, daun kapur kaffir, cilantro, bawang, bawang, dan sos ikan.
Dan manakala yang lain Thailand makan nasi Jasmine dengan makan malam, di Isan, nasi melekit manis adalah hidangan sampingan yang lebih biasa. Tekstur padi nasi menjadikannya lebih mudah untuk merebut cecair dan sos yang sisa dalam hidangan seperti laab (babi cincang dengan herba) - tekstur yang sangat berguna apabila makan cara tradisional tanpa perkakas. Namun, nasi melekit adalah di mana kemanisan makanan Isan berakhir. Ada sedikit gula yang ditambah pada hidangan utama untuk melembutkan pukulan dari rempah ratus dan garam.
Kekurangan manis itu mungkin menjadi sebahagian daripada sebab makanan Isan tidak pernah ditangkap di Amerika Syarikat.
"Orang Amerika makan banyak barangan manis, " Suansilphong memberitahu saya melalui Saesue, dengan kaveat bahawa dia tidak mahu membuat generalisasi tentang citarasa kita. "Apabila anda bercakap mengenai pad thai, ia mempunyai asam jawa, ia lebih manis. Sedangkan makanan Isan, ia akan menjadi masin dan pedas."
Foto: Molly Tavoletti
Ambillah laab mu di Chicks Isan. Hidangan daging babi yang dicincang, ditapai berasaskan beras, cabai, limau, pudina, bawang merah, dan bawang mentah. Kapur meresap setiap gigitan, membuat hidangan tart dan tajam. Dan kemudian ada ikan pungent dan masam, walaupun tidak menyenangkan, ikan fermentasi. Tidak ada rasa manis untuk makanan ini. Ia telah menggigit, walaupun menggelora. Jadi, mungkin tidak hairanlah bahawa orang Amerika, dengan selera lembut mereka, belum lagi memeluk masakan Isan.
Untuk bersikap adil, rakyat Amerika tidak sendirian dalam ragu-ragu mereka untuk makan ikan yang lebih funky. Di Isan, ikan penapaian dan pengambilan ikan adalah teknik penyediaan biasa, kebanyakannya akibat geografi di rantau ini. Sungai yang berjalan melalui rantau ini menyediakan ikan air tawar, tetapi tidak banyak. Apa yang ada perlu dipelihara. Walaupun ikan ternakan diperlukan untuk memastikan semua orang di rantau ini diberi makan dengan betul, ia masih kontroversi. Saesue menerangkan bahawa, walaupun di Thailand, ikan yang dipancarkan adalah topik yang memecah - ada yang menyukainya, sesetengah membencinya (dia tegas di kem "cinta" dan ibunya berada di ujung spektrum yang lain).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue menambah bahawa di Thailand, makanan Isan terkenal dan boleh didapati di seluruh negara. Hidangan di rantau ini adalah makanan jalanan yang popular, biasanya dihidangkan oleh vendor atau pada kereta mudah alih. Itulah sebahagian daripada sebab Suansilphong ingin membuka Chick Isan di mahkamah makanan, kerana dia masih melihat masakan Isan yang paling dinikmati sebagai hidangan kasual yang rendah.
Terdapat banyak sebab untuk ini. Untuk satu, banyak hidangan Isan tidak mengambil banyak haba untuk disediakan. Kebanyakan komponen, seperti salad papaya, sudah siap untuk dimakan dan hidangannya perlu dipasang. Suansilphong pergi sejauh mengatakan bahawa dia tidak akan mewakili makanan Isan di Amerika sebagai makanan santapan.
Bagi sebab mengapa ia tidak lebih popular di budaya Barat, Saesue percaya terdapat hanya orang kurang dari rantau Isan yang datang ke AS dan restoran terbuka. Oleh itu, percambahan makanan mi seperti pad thai.
Suansilphong bosan, nampaknya dengan penglihatan misteri Amerika tentang masakan Thai, tetapi dia tidak pernah berperang untuk menyebarkan kata suci masakan Isan. Dia baru terlepas makanan dari rumah.
"Saya hanya mahu makan [Makanan Isan], " dia bercanda tentang alasannya untuk membuka restorannya. "Terdapat restoran yang menjual makanan Isan, bukan hanya ayam panggang yang saya suka."
Apabila ketawa dibersihkan, Saesue menjadi serius.
"Kami mahu mendidik orang tentang makanan Thai, " jelasnya. "Bukannya kita tidak suka pad thai. Jangan salahkan kami. Kami menyukainya. Kami hanya melihat banyak, dan kami tidak mahu menjualnya. Apabila kita pergi ke Thailand, dan kita tidak memakannya. Ia hidangan yang baik, tetapi terdapat hidangan lain yang lebih baik."
Hidangan tandatangan Isan untuk dicuba
Som tum: Hidangan ini menggabungkan papaya yang dicincang bersama-sama dengan citarasa hidangan masakan Isan, seperti sos ikan, chilis, kapur, dan gula aren. Bahan-bahan tersebut ditumbuk bersama menggunakan mortar dan alu. Ikan yang ditapai atau kepiting juga sering ditambah pada salad.
Sai krot isan: Sosean yang ditapai ini adalah antara makanan jalanan yang paling popular di Isan. Sosis Isan dihidangkan dengan kubis, kupas, dan kepingan halia segar, dan mempunyai rasa masam masam yang berbeza.
Laab: Hidangan daging cincang ini dibalut dengan sos ikan dan kepingan kapur, kemudian di atas beras. Laab adalah antara hidangan Isan spiciest.
Tom sab: Bahan utama dalam sup sup yang jelas adalah usus sapi (atau dikenali sebagai tripe). Jangan terancam oleh organ dalaman. Tambahan daun limau dan serai kaffir memberikan sup citrus wangi wangi ini.
Kai yang: Hidangan ayam panggang ini biasanya dihidangkan bersama dengan nasi melekit atau salad betik. Kai yang biasanya dimakan dengan jeow bong, tampalan cili sedikit manis yang dibuat dengan sos bawang putih dan ikan.
