Perjalanan
Bekerja sebagai sukarelawan di ladang organik di seluruh dunia, saya suka memilih buah-buahan dan sayuran saya, menyediakan makanan saya sendiri, dan memelihara mereka tanpa beku dan / atau pengetinan. Selama ribuan tahun, nenek moyang kami menggunakan penapaian untuk menghasilkan makanan dengan nilai pemakanan yang jauh lebih tinggi daripada apa yang kebanyakan kita makan saat ini - orang Sumeria menyembah bir; di Semenanjung, ikan ditapai dengan konsisten bubur; Suku Afrika minum bir sorghum dan makan bubur millet yang ditapai.
Bill Mollison, salah seorang pengasas permakultur dan pengarang The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, menulis bahawa kita mungkin bersama-sama dengan mikroorganisma yang digunakan dalam mengkultur makanan, yang telah kami bawa bersama kami di mana sahaja kami telah berhijrah. Kami sentiasa dalam hubungan bersama dengan kebanyakan mikroorganisma ini, dan mereka memainkan peranan utama dalam keseimbangan badan kita, terutama yang bekerja untuk sistem pencernaan.
Rasa ingin tahu saya yang semakin meningkat bersama-sama dengan latar belakang saintifik saya membawa saya untuk menyiasat dunia yang menarik ini dan untuk bereksperimen dengan penapaian.
Sewaktu saya menemui manfaat besar amalan kuno, saya tertanya-tanya mengapa makanan yang difermentasi tidak begitu banyak dijual secara komersial di Barat. Sebaliknya, industri makanan yang diproses sebenarnya memanipulasi, menyembelih, dan merelaksasi merawat bahan-bahan asal produk makanan melalui proses kimia. Contohnya, orang Amerika biasa membuat saus lacto dan dihidangkan di rumah. Kini mereka setiap tahun menggunakan setengah bilion botol saus yang tidak mengandungi enzim hidup, tetapi cuka sulingan dan sejumlah besar sirap jagung fruktosa tinggi.
Foto: sleepyneko
Jeruk komersial tidak ditapai, tetapi dibuat dengan cuka, dan sauerkraut komersial telah dipasteurisasi. Pasteurization adalah proses pemanasan makanan, biasanya cair, hingga suhu tinggi untuk mengurangkan patogen yang dapat dimakan dan memusnahkan semua enzim serta - enzim yang membantu tubuh menyerap nutrien penting.
Kaedah dehidrasi komersil moden mengoksidakan kolesterol dalam susu tepung, menjadikannya berbahaya kepada arteri, dan pengeringan suhu tinggi juga menghasilkan sebatian nitrat yang banyak, yang merupakan karsinogen yang kuat. Tetapi itu bukanlah semua pasteurisasi terhadap makanan kita. Haba mengubah pelbagai asid amino lisin dan tirosin, menjadikan keseluruhan kompleks protein kurang disediakan. Ia menggalakkan keunikan asid lemak tak tepu dan pemusnahan vitamin. Ringkasnya: Ia tidak sihat.
Eksperimen saya
Dapur pedesaan ladang organik di sebuah perkampungan terpencil Panama menjadi makmal peribadi saya. Saya mencipta brews, keju, dan jeruk yang lazat untuk rakan-rakan perjalanan saya yang menakjubkan. Dan ini hanya permulaan.
Saya amat terkejut dengan pelbagai makanan gourmet yang mungkin dibuat dengan teknik penapaian kuno. Saya mula dengan resipi mudah, dengan semangat mengubah beberapa bahan, dan menggunakan sayuran dari taman kami. Selepas berbual dengan seorang sukarelawan di ladang, saya menyedari bahawa sayur-sayuran seperti labu berkembang dengan cepat dan liar di tempat tidur taman kami, tetapi tiada siapa yang teruja untuk memakannya kerana dagingnya yang hambar. Chayote adalah skuasy yang boleh dimakan untuk Mesoamerika, mudah didapati di mana-mana. Saya menggunakan resipi sauerkraut tradisional Jerman, dan menyediakan chayote dengan cara berikut:
Resipi Sauerchayote
Bahan-bahan (untuk 4 liter):
2 kg chayote
3 sudu garam laut
1 kepala bawang putih
Proses:
- Chop atau rebus ayam, halus atau kasar, dan letakkan dalam mangkuk besar semasa anda memotongnya.
- Taburkan garam pada chayote semasa anda pergi. Gunakan lebih banyak garam pada musim panas, kurang pada musim sejuk.
- Masukkan bawang putih dan sayur-sayuran lain jika anda suka (lobak merah, kubis, pucuk Brussels) atau herba. Eksperimen!
- Campurkan bahan bersama-sama dan bungkus ke dalam tongkat dan tampangkannya dengan keras. Ini membantu memaksa air keluar dari chayote.
- Tutup chayote dengan plat atau tudung yang sangat sesuai di dalam crock. Letakkan berat bersih di atas penutup. Kemudian, tutup dengan kain untuk menjaga habuk dan lalat.
- Tekan pada berat untuk menambah tekanan. Teruskan melakukan ini secara berkala (setiap beberapa jam) sehingga air garam naik di atas penutup.
- Biarkan crock untuk ditapai di ruang bawah tanah yang sejuk atau di sudut yang selamat.
- Semak chayote setiap dua atau dua hari. Jumlahnya harus dikurangkan sebagai hasil penapaian.
Jangka masa: 1 hingga 4 minggu
Beberapa tip berguna untuk percubaan anda sendiri
Resipi mudah boleh didapati di internet, dan dalam kebanyakan kes saya membeli atau menggunakan semula beberapa balang atau crocks dan starter kebudayaan. Semua adalah alat dan ramuan yang murah, tersedia secara global atau boleh dihasilkan. Sebagai pemula, saya mula dengan resipi asas seperti sauerkraut dan penapaian sayur-sayuran. Pastikan ia mudah.
Semasa perjalanan saya, saya menemui resipi lama dan budaya asli yang menapai makanan. Sebagai contoh, Swiss makan produk tenusu yang ditapai; Scots of ferment cake; wain cinta Perancis dan keju; Rusia minum rai Kvass dan kombucha (teh fermentasi). Di beberapa kawasan Asia, kicap, miso, sake, halia jeruk, lobak daikon, dan sayur-sayuran lain adalah penting, dan di Korea kimchi pedas adalah hidangan kebangsaan. Saya meneroka, mengambil perhatian, dan bereksperimen.
Adakah makanan yang ditapai terus menyumbang kepada kehidupan yang panjang dan sihat?
Cerita rakyat banyak budaya yang berbeza menghubungkan panjang umur dengan makanan seperti yogurt dan miso, dan banyak penyelidik telah menemui bukti jelas untuk menyokong hubungan ini. Sebagai ahli biologi dan sebagai makhluk rasional, saya tidak fikir kita dapat mengurangkan rahsia umur panjang untuk hanya satu produk atau amalan. Kehidupan penuh dengan pembolehubah, dan setiap orang adalah unik.
Yang berkata, saya percaya penapaian adalah keajaiban setiap hari; ia adalah cara gembira untuk memasukkan liar ke dalam badan kita dan menjadi satu dengan dunia semula jadi. Kerukunan baru ini, akhirnya, rempah rahsia kehidupan bahagia saya yang sihat.
