Makanan + Minuman
Lima belas tahun yang lalu, Ruben Leal meninggalkan rumahnya di Hermosillo, Sonora, negeri paling utara di Mexico, untuk kuliah di Arizona. Apabila sekolah berakhir, dia berpindah ke Texas dan kemudian Lawrence, Kansas. Walaupun dia telah membuat rumahnya di Amerika Syarikat, dia merasa tidak sah dalam hidupnya bahawa makanan yang dibesarkannya di Sonora pernah diduduki. Pasti, terdapat sebuah restoran Mexico di setiap bandar di Amerika, tetapi Leal menginginkan hidangan khusus dari rumah yang rakyat Amerika tidak pernah sepatutnya mendapat hak: Tortilla tepung tandatangan Sonora.
Dengan perjalanan pulang ke rumah menjadi kurang dan kurang kerap, Leal memutuskan untuk membawa sekeping kecil Sonora ke Kansas. Dia mula membuat tepung tortilla di dapurnya, tetapi ingin menyebarkan Injil masakan Sonoran lebih jauh. Jadi dua tahun yang lalu, beliau mengasaskan Caramelo Tortillas, salah satu daripada satu-satunya syarikat di Amerika Syarikat yang sepenuhnya berdedikasi untuk menghasilkan tortilla tepung gaya Sonoran.
Di Amerika Syarikat, kearifan kuliner lazim memandang ke bawah pada tepung tortilla. Ia dilihat sebagai versi makanan Amerika yang diproses, Americanized dan putih. Tortillas tepung adalah Taco Bell dan beg plastik yang jelas disusun dengan tortilla yang tebal, tebal, doh.
Namun di Sonora, tepung tortilla adalah hidangan utama di rantau ini, di samping carne asada dan pedas, lada cili merah yang liar seperti chiltepin. Gustavo Arellano, seorang ahli sejarah makanan Mexico yang menulis secara terperinci mengenai tortilla tepung Sonoran, memberitahu saya ramuan-ramuan ini adalah "triniti suci." Hidangan tempatan dihidangkan dengan tepung tortilla, seperti gallina pinta (sup yang dibuat dengan jagung, chiltepin, dan daging lembu) dan taco de cabeza (taco sarapan dibuat dengan daging kepala lembu).
Foto: CARAMELO / Facebook
Tortilla tepung adalah penyimpangan di Mexico, di mana jagung membentuk asas untuk sebahagian besar diet negara. Selama lebih daripada 2, 500 tahun, jagung telah menyediakan rezeki menyelamatkan nyawa di seluruh masyarakat Mexico; Aztec menimbang jagung tanaman suci. Leal bergurau bahawa hidangan yang dibuat dengan jagung di Mexico adalah "tidak terhad." Ini adalah hati pemukulan masakan Mexico.
Tetapi tepung mempunyai tempat dalam kamus masakan Mexico - dan tafsiran Amerika mengenainya. Arellano menegaskan bahawa masakan Mexico utara adalah makanan Amerika pertama di Amerika Syarikat yang ditemui, terutama di Barat Daya. Ia hanya sekali orang Mexico dari luar Sonora mula menetap di seluruh Amerika Syarikat bahawa tortilla jagung menjadi ubiquitous. Resipi dan tradisi memasak yang mereka bawa bersama mereka bertanggungjawab untuk mencipta reputasi jagung tortilla, tetapi juga penglihatan myopic Mexico di Mexico - kedua-dua sejarah dan makanannya. Melabelkan tortilla jagung sebagai entah bagaimana lebih "otentik" daripada tepung yang salah faham kerumitan masakan Mexico.
"Tortillas menjalani kehidupan ganda yang sangat menarik di Amerika dan Mexico, " kata Arellano.
Walaupun jagung mempunyai sejarah yang jelas di Mexico, genetik tepung di Sonora kekal sebagai misteri.
"Tidak ada yang benar-benar mempunyai jawapan yang pasti, " jelas Arellano. "Ada orang mengatakan tepung tortilla roti benar-benar tidak beragi, jadi kerana orang Yahudi melawat pada abad ke-16 atau ke-17. Sesetengah orang mengatakan bahawa ia adalah Musil. Semuanya apokrif. Realitinya ialah Mexico utara adalah wilayah gandum yang semakin berkembang."
Kisah yang paling banyak diterima ialah orang Sepanyol pertama kali memperkenalkan tepung kepada Sonora pada awal abad ke-16. Leal mengulangi cerita-cerita ini: Dia mendengar legenda yang mengatakan orang Sepanyol tidak boleh makan jagung, sementara yang lain mendakwa Sepanyol menanam tepung di Sonora kerana mereka mahu membuat roti mereka sendiri.
"Tortilla tepung Sonora adalah perkahwinan tortilla jagung dan tepung yang dibawa oleh orang Sepanyol, " kata Charles Thieriot. Keluarganya membeli Ladang Llano Seco pada tahun 1861 apabila ia wujud sepenuhnya di wilayah Mexico (hari ini di Chico, California). "Ia adalah makanan asli campuran Sepanyol asli. Anda melihat roti goreng dalam masakan asli Amerika dan ia serupa dengannya."
Tidak kira asalnya, gandum mudah berakar di iklim padang pasir Sonora. Gandum Sonoran membuat perjalanan ke US Southwestern dari waktu ke masa, di mana ia ditanam secara meluas dan dieksport ke seluruh negara. John Bidwell, pengasas bandar Chico, "adalah penyokong besar gandum Sonora sebagai sejenis pemacu ekonomi untuk rantau ini, " jelas Thieriot. Semasa Perang Saudara Amerika, gandum Sonoran memberi makan pasukan yang berjuang di kedua-dua belah konflik.
Pada masa kini, kebanyakan orang Amerika mungkin benar-benar tidak tahu tentang bagaimana rasa tepung tortilla Mexico benar. Leal difikirkan pelbagai yang dijual di beg plastik di kedai runcit "rasa seperti kadbod, " dan mereka terlalu tebal.
"[Tortillas tepung gaya Sonoran] perlu nipis, hampir lut sinar, supaya anda boleh melihat tangan anda di sisi lain, dan perlu ada kelebihannya, " jelas Arellano. "Sesetengah orang menggunakan lemak babi untuk membuatnya, jadi mereka sedikit kenyal. Dan anda boleh meregangkannya, tetapi ia tidak akan merobek."
Versi yang paling terkenal dari tortilla tepung Sonora adalah sobaquera. (Sobaco adalah istilah slang untuk ketiak, dan nama samarannya berasal dari tortilla yang sangat besar ia boleh meregangkan panjang lengan sehingga ke ketiak.) Secara rasmi, ia dipanggil tortilla de aqua kerana ia dibuat menggunakan air dan bukannya lemak babi.
Tortillas tepung digunakan untuk membuat burros (burrito gaya Sonoran), chimichangas, dan taco. Mereka juga kadang-kadang dicabut dan digunakan sebagai vesel untuk memegang makanan lain. Leal mengatakan dia lebih suka makan quesadillas yang dibuat dengan tepung tortilla, serta kacang, stik, dan taco sarapan. Tacos ikan, sebaliknya, lebih baik dengan tortilla jagung. Dan mereka juga membuat snek yang baik; Leal mengaku bahawa dia kadang-kadang boleh makan empat atau lima dalam satu duduk.
Hari ini, tortilla berubah - dan tidak tepat untuk lebih baik. Arellano teringat bahawa 30 tahun yang lalu, adalah norma di seluruh Mexico bagi orang untuk membeli masa mereka sendiri, yang mereka gunakan untuk menyediakan kelompok tortilla di dapur mereka sendiri. Tradisi tortilla buatan sendiri, walaupun tidak hilang sepenuhnya, akan keluar dari gaya.
"Itu sebenarnya adalah keluhan oleh orang-orang Mexico, bahawa tortilla tidak merasakan cara mereka digunakan lagi. Itu hanya kesan sampingan pengeluaran besar-besaran. Jika anda menggunakan ketegangan jagung yang benar-benar jelek maka tentu saja tortilla anda akan terasa buruk, "kata Arellano. "Yang benar-benar berubah di Mexico adalah hampir monopoli sebuah syarikat yang dipanggil Gruma, yang menghasilkan massa tortilla menggunakan masa kering. Kualitinya dahsyat."
Begitu juga dengan tepung tortilla, tentu saja. "Apa yang akan dirundung adalah berkualiti. Kualiti tortilla bergantung pada tepung yang anda gunakan, "tambah Arellano.
Itu mungkin satu sebab mengapa Caramelo Tortillas begitu penting. Walaupun Leal menelefon Sonoratown di Los Angeles kerana "melakukan kerja yang baik untuk meletakkan masakan Sonora di peta, " dia agak kesepian dalam misi untuk membuktikan bahawa tepung tortilla juga patut dicintai. Susunan tortilla gaya Sonoran boleh dibeli di Etsy (jika anda berani) tetapi Caramelo adalah pengeluar komersial tunggal.
Pelanggan Leal datang kepadanya terkejut dengan rasa dan tekstur tortilla. Setelah bertahun-tahun dicuci otak untuk mempercayai bahawa tepung tortilla harus dielakkan oleh sesiapa yang menghormati masakan Mexico, para pelanggan kagum dengan betapa beraroma itu dapat dilakukan apabila dilakukan dengan betul. Dia juga membuat versi yang dibuat dengan minyak alpukat untuk vegan.
Amerika perlahan-lahan ditangkap, terima kasih sebahagiannya untuk penyokong seperti Arellano dan Leal, kepada apa yang selalu menjadi pengetahuan umum di Mexico: Tortillas tepung - selagi mereka dibuat dalam gaya Sonoran dan tidak menarik rak kedai runcit - adalah sama seperti yang asli seperti rakan jagung mereka.
