Makanan + Minuman
Dari lima kategori rasa manusia dilihat, umami jauh dan paling tidak difahami oleh kebanyakan orang. Kita sudah biasa dengan garam dan semua bentuknya yang pelbagai, dan manis dan masam adalah givens. Kepahitan sama ada disayangi atau dibenci, tetapi selalu diketahui. Tetapi umami, dengan semua kebaikan mulutnya yang mulut, masih merupakan konsep yang agak samar walaupun dunia memakan dan memuja masakan yang paling kaya dengan umami.
"Semua budaya makanan mempunyai rasa umami sendiri, " kata Jaume Biarnés Digon, pengarah dan koki di Yondu Culinary Studio, sebuah sekolah memasak yang boleh anda lalui yang dijalankan oleh jenama umami asli Yondu. "Apabila datang ke masakan Amerika, hamburger daging bakar bakar adalah contoh bom umami. Saya fikir soalan itu adalah yang mempunyai umami berasaskan tumbuhan yang terbaik? Korea, China, dan Jepun pasti juara. Itali dan Sepanyol berhak menyebut sebutan khas, walaupun, kerana penggunaan tomato mereka, raja sayuran yang kaya dengan umami."
Bahagian masakan yang penting ini hanya dapat difahami sepenuhnya pada awal tahun 1900-an. Pada tahun 1908, profesor Jepun bernama Kikunae Ikeda mengasingkan asid amino yang dipanggil glutamat dari rumpai laut kombu. Dia memanggilnya umami, yang secara kasar diterjemahkan kepada "rasa gurih yang menyenangkan" atau, lebih mudah, "yummy." Salah satu orang yang belajar dengan Ikeda, Shintaro Kodama, menemui sebatian kimia yang terbentuk dalam serpihan bonito kering pada tahun 1913, dan pada tahun 1957, Akira Kuninaka, bekerja dengan Makmal Penyelidikan Yamasa Shoyu, mengidentifikasi guanylate, nukleotida yang bertanggungjawab untuk rasa umami cendawan shiitake.
Ketiga-tiga boleh didapati dalam pelbagai kuantiti dalam daging, ikan, dan sayur-sayuran. Glutamat adalah salah satu daripada asid amino yang paling lazim dalam protein, jadi, pada umumnya, makanan protein tinggi mempunyai lebih banyak rasa umami. Makan glutamat, inosinat, dan guanylate menjadikan tubuh kita berfikir kita telah menggunakan protein (walaupun kita hanya makan aditif), membuat semua rasa rasanya lebih baik dan kickstarting kelenjar air liur kita.
"Kami semua mencari umami setiap hari tanpa memerhatikannya, " kata Digón. "Inilah yang membuat perkara-perkara yang lazat dan tubuh kita mengenal pasti secara biologi sebagai rasa protein. Itulah sebabnya masakan Korea telah menjadi sesuatu di negara-negara Barat dan mengapa restoran Cina dan Jepun sudah menjadi sebahagian daripada landskap masakan kami."
Manusia belajar untuk menghargai umami secara harfiah dari hari ke hari. Susu susu mengandungi banyak glutamat, seperti cairan amniotik. Kami mencarinya kemudian dalam kehidupan juga, biasanya tanpa mengetahui. Pusat Maklumat Umami mempunyai senarai makanan yang paling kaya dengan umami. Teratas senarai tomato (terutama tomat kering), keju Parmigiano, ikan bilis, sembuh ham, rumput laut, cendawan, dan makanan yang diternak dan ditapai (terutamanya keju dan soya, ikan, dan saus Worcestershire).
Walaupun semua makanan yang lazat ini ada salah tanggapan utama yang merosakkan reputasi umami di AS: monosodium glutamat, lebih dikenali sebagai MSG. Ia hanya versi mengkristal glutamat yang boleh dengan mudah ditambah kepada makanan. Oleh kerana surat perkauman yang diterbitkan dalam New England Journal of Medicine pada tahun 1968, bagaimanapun, MSG menjadi tersendat untuk makanan Cina yang buruk dan murah. Surat itu datang dari seorang doktor yang menyalahkan penderitaan kesakitan dan jantung pada makanan Cina kaya MSG. Ini membawa kepada "Sindrom Restoran Cina, " sebuah penyakit yang sepenuhnya tersusun sehingga hari ini bahawa chef selebriti David Chang mendedikasikan segmen pertunjukannya Ugly Delicious untuk membatalkannya. Sangat sedikit orang mempunyai tindak balas sebenar kepada MSG. Pendek kata: Jangan malu daripada makanan yang kaya dengan umami atau MSG. Ia adalah penambah rasa yang menaikkan walaupun hidangan yang paling mudah.
Dan walaupun tidak ada yang salah dengan MSG, terdapat banyak cara untuk merasakan umami langsung dari sumbernya.
"Cara terbaik untuk mengetahui lebih banyak adalah perjalanan dan terbuka untuk merasai semua jenis makanan tempatan, " kata Digón. "Terdapat rasa umami yang unik di setiap bahagian dunia yang menunggu untuk ditemui."
Masakan dari lima negara ini adalah permulaan yang baik apabila ingin menyelam jauh ke dalam hidangan dengan banyak umami semula jadi.
1. Jepun
Hanya semulajadi negara yang paling bertanggungjawab untuk memaku betul-betul apa yang umami mempunyai masakan kaya umami. Hidangan khas di Jepun datang dengan sejenis rumpai laut yang dipanggil nori, wijen, serpihan bonito kering, dan sayur-sayuran jeruk. Dashi, stok memasak yang dimuatkan dengan glutamat, membentuk sup untuk miso sup dan menambah perasa kepada sejumlah hidangan.
Makanan Jepun yang paling popular di kebudayaan Barat sama seperti gurih. Sebagai contoh, anggaplah ikan dalam sushi, mi soba dan tsuyu yang sejuk, sos okiyiyaki dengan bonito serpihan, dan ramen.
2. Korea
Masakan Korea tidak menghindar dari umami. Makanan fermentasi adalah glutamat, dan kimchi - dibuat dengan napa kubis (umami), gochujang (pasta merah merah umami), dan sos ikan teri (ultra umami) - di puncak makanan yang menarik umami dari penapaian. Sos Gochujang sahaja, yang sering digunakan dalam kegemaran seperti bulgogi, dibuat dengan bahan-bahan seperti kacang soya yang difermentasi dan menambah sentuhan yang gurih ke apa-apa hidangan.
3. Itali
Orang Itali telah memeluk tomato dan membuatnya sendiri kerana buahnya datang dari Amerika pada abad ke-16. Tomato boleh didapati dalam resipi Itali klasik yang tidak terkira banyaknya, dan ia berlaku begitu juga bahawa tomato mempunyai jumlah glutamat paling banyak sayur-sayuran, kacang, buah-buahan dan kentang - terutamanya apabila anda faktor dalam tomato kering, yang mempunyai tahap glutamat setinggi, jika tidak lebih tinggi daripada, ikan bilis.
Tetapi orang Itali tidak asing dengan makanan yang dipenuhi umami pada masa tomato tiba. Sayuran ikan yang telah dipetik popular di Rom kuno. Parmigiano, terutamanya Parmigiano yang telah lama berumur, adalah satu-satunya makanan selain rumpai laut yang boleh bersaing dengan tahap glutamat yang terdapat dalam tomato kering.
4. Thailand
Thailand dan Vietnam adalah rumah saos ikan. Sos ikan yang paling asas dibuat dengan hanya ikan bilis dan garam yang ditapai dalam tong kayu besar selama sebulan sebelum jus ditekan. Saus ikan dan lada cili mata burung yang dipanggil prik nam pla ada di masakan Thai. Tom yum sup, yang dibuat dengan soya, saus ikan, udang, dan cendawan, hampir murni umami dan rempah segar, sementara miang kum, balut tradisional dengan udang udang dan gurih tidak boleh dilepaskan.
5. China
Kesalahpahaman Amerika mengenai kuasa umami sebahagian besarnya berpunca daripada kepercayaan perkauman tentang pendatang Cina dan makanan mereka. Dan walaupun tidak ada yang salah dengan menumbuk hidangan dengan MSG sedikit, kebanyakan makanan Cina sudah semulajadi tinggi dalam glutamat, inosinate, dan guanylate berkat kekayaan ham, cendawan shiitake, dan makanan laut. Kemudian ada cuka vinegar dan soya yang secara tradisinya mengiringi hidangan. Sama ada ia ditambah, makanan Cina mempunyai lebih daripada dos yang saksama yang enak.
