Kemampanan
Apabila rakan menghubungi saya dan memberitahu saya bahawa dia akan membawa tujuh kambing hidup - dan hanya untuk langkah yang baik, lima buah bangkai - ke bandar saya, tindak balas pertama saya adalah untuk menunggu garis menumbuk.
Tetapi kemudian rakan itu ialah Tim Patterson, Pengarah Kemajuan di Kolej Sterling Vermont, jadi saya tahu sesuatu yang lebih serius akan datang-walaupun apabila dia menambah bahawa perjalanan itu akan berakhir dalam panggang kambing selama lapan jam di Park Slope, halaman belakang Brooklyn.
Sebelum saya mendapat butiran mengenai kemewahan gastronomi bandar yang dibuat dengan baik, mari kita pertimbangkan dorongan untuk perjalanan tiga ratus batu: penises - penis kambing, menjadi spesifik secara taksonomi. Mereka tidak diingini di kambing-kambing di seluruh Vermont, kerana mana-mana kambing yang dilahirkan dengan satu tidak dapat memberi susu. Menurut Tim, kambing tenusu lelaki di Vermont sama ada dibunuh ketika lahir atau hanya tersisa hingga mati kelaparan. Ia adalah amalan yang lebih dikenali dengan istilah yang kurang berani: pemusnahan. (Ini adalah satu perkara yang perlu difikirkan pada masa akan datang apabila anda menikmati rasa keju kambing yang tidak bersalah di atas bagel.)
Semua kambing Tim dibawa ke New York City dilengkapi dengan lampiran yang ditakuti. Sebelas pelajar dari kursus Sains Haiwan Sterling College menyertai Tim, dan seluruh rombongan manusia dan kambing berkhidmat sebagai langkah terakhir projek tangan untuk menguji kebolehpasaran daging kambing tenusu lelaki muda yang mereka bangun di kolej. Jika berjaya, para petani Vermont mungkin mencari jalan tambahan untuk pendapatan sementara pada masa yang sama bersara melakukan pemotongan.
Projek sedemikian, jauh dari meja kerja kelas, seolah-olah kurang mengejutkan apabila menyatakan bahawa ia muncul dari sebuah kolej dengan lantainya yang bertenaga suria dan program kuliner dari ladang ke meja. Secara keseluruhannya, 25% makanan yang dihidangkan di dewan makan Sterling College telah dibesarkan dan dibesarkan di tanah ladang mereka sendiri, yang mencabar untuk mencapai musim pendek tetapi manis musim panas New England.
Pada masa yang sama, penciptaan projek itu menghasilkan kesan sampingan yang bermanfaat: perhatian terhadap daging kambing itu sendiri. Walaupun daging kambing mempunyai kolesterol yang kurang dan lemak tepu daripada daging lembu, babi, atau ayam, dan bebas daripada hormon pertumbuhan yang terdapat dalam daging industri, kambing masih tidak menikmati daya tarikan arus perdana tiga besar. Itu terlalu buruk, kerana saya dapati bahawa daging kambing muda, ketika barbeku ke medium, menawarkan rasa manis sehingga tidak ada tiga besar yang dapat disentuh.
Kesukaan saya untuk daging kambing hanya mengagumkan saya dengan kemajuan projek Tim. Objektif pertama mereka di New York City adalah untuk mencari pasaran haiwan hidup, dan mungkin kedai daging. Bagi mereka yang tertanya-tanya, ya, pasaran haiwan hidup ada di kalangan borough luar, tetapi mereka menjual kebanyakan ayam. Pasar sangat popular dengan pelbagai komuniti imigran di bandar itu - Ecuadorian, Kolombia, Mexico, Haiti, India dan seterusnya - bahawa pasar berhampiran pangsapuri saya di Queens menjawab permintaan yang tinggi dengan sepanduk yang menyatakan "Beli sepuluh ayam, dapatkan satu percuma."
Tim dan kru berjaya mencari pasaran di Bronx, lebih kurang sepanjang laluan mereka dari Vermont ke Manhattan. Satu halangan dibersihkan, tetapi lebih menanti mereka. Adakah seseorang akan membeli kambing 18 pound apabila membeli ayam? Bolehkah seorang tukang daging New York, membayar sewa New York, mendapatkan kambing pada harga yang akan membolehkannya untuk menjual daging pada harga yang mampu dibayar oleh pelanggannya?
Membawa seekor kambing hidup di seluruh negara dan menjualnya di bandar yang kehijauan kehijauan (perjalanan ke Tim yang disebut sebagai "Rally Road Goat Great") perlawanan gaya komando Tim. Seorang editor veteran Matador Network, Tim juga seorang penulis yang semangatnya sebelum ini membawanya ke Burma, di mana dia mengajar lokakarya kewartawanan bawah tanah kepada pelajar-pelajar kolej.
Kid'll makan ivy juga, tapi bagaimana dengan awak? Foto: Darrin DuFord
Berciuman seekor kambing sedikit setelah jarak ternakan tiga ratus batu tidak melambatkannya. "Kami tahu logistik itu akan menjadi huru-hara, dan kami bertekad untuk pergi dengan aliran, " katanya. "Apabila saya sedang mencari tempat untuk menyimpan karkas kambing yang sejuk di Brooklyn, sebuah peti ais berjalan kaki di luar 4 Avenue. Kejayaan dalam perjalanan, penternakan dan pendidikan sering bergantung kepada keterlaluan tertentu - jika anda mempunyai matlamat tegar atau hasil yang terdahulu, anda mungkin akan ditekankan dan kecewa apabila sesuatu berubah, sedangkan jika anda terbuka kepada semua kemungkinan, dunia akan terbuka untuk anda."
Jadi bagaimanakah projek itu berubah? Selepas beberapa hari di bandar, semua kambing menemui pemilik baru - tukang daging di Chelsea menjaringkan dua, sebuah restoran Brooklyn yang mengkhususkan diri dalam membeli-belah, dan selebihnya dijual di Bronx - menyelamatkan bangkai Tim yang disediakan untuk barbeku. Para penyedia harus mencuba barang-barang, selepas semua.
Yang membawa kita ke halaman belakang sebuah batu permata Park Slope. Apabila saya tiba, saya dapati Tim dan tuan rumahnya terdesak kerana mereka meletakkan semula bangkai dengan mengetatkan atau melonggarkan tali yang terikat dengan apa jua sokongan struktur yang mereka dapati di halaman api, melarikan diri, pagar, pesakit manusia. Saya mendapat sambutan yang menggembirakan dengan melihat seekor kambing yang berumur 18 pound, ditutupi dengan kuali karamel dan gula yang berkarbonat, membakar blok dari menara Victorian yang baik dan restoran sushi. Saya akan menerangkan perasaan itu kepada fleksibiliti kambing panggang.
Dengan bir di tangan, Tim memberi isyarat kepada tolok suhu di atas panggangan. "220 darjah. Betul antara 'asap' dan 'barbeku'. Itulah di mana ia sepatutnya. "Di sinilah ia tinggal selama lapan jam.
Apabila mereka akhirnya melepaskan kambing daripada meludah, daging itu telah mendapat jiggle seksi yang hanya boleh dicuci daging yang sangat lembut. Ketika selusin tetamu cuba memutuskan sama ada kambing panggang berjalan dengan lebih baik dengan wain merah atau bir, saya fikir saya dapat mendengar babi melintasi Timur Laut mengekspresikan penggembalaan kolektif, bergabung bersama dalam mantra "Makan lebih banyak kambing!" memiliki lembut, berkilauan lemak lechon berkilauan dengan kelembutan mengejutkan. Ia mengambil masa yang baik untuk cip mesquite yang saya boleh sampaikan dengan babi yang satu ini.
Laman web Sterling menyatakan bahawa komuniti kolej mereka "menggabungkan kajian akademik berstruktur dengan cabaran pengalaman." Saya tidak boleh memikirkan kejayaan pengalaman yang lebih baik daripada lelangit yang puas, bersama dengan pakaian yang disapu oleh bau berasap yang manis dari panggang kambing.
Bagaimana untuk mencari kambing anda
Sekiranya anda tinggal di kawasan New York dan ingin membeli kambing, tetapi tidak boleh menunggu perhimpunan Jalan Raya Kambing Besar berikutnya, terdapat beberapa ladang tenusu kambing di New York yang telah menjual daging dari lelaki muda.
Dua adalah Lynnhaven Farm Dairy dan Patches Star, kedua-duanya menjual daging dan daging rebus di Union Square Greenmarket.
Potongan kambing mereka mempunyai rasa manis semulajadi dan sangat kurus dan oleh itu rasa paling enak apabila tidak dimasak lewat sederhana. Daging rebus kambing muda adalah lebih baik apabila dicelupkan selama dua jam. Untuk versi saya Guyanese resipi untuk pepperpot - rebus yang hebat dengan kambing - ada satu langkah demi langkah pos tentangnya di blog saya.
Saya dapati bahawa kambing berfungsi dalam apa jua resep yang memerlukan kambing. Terlepas dari pemotongan yang anda pilih, perbuatan memanggang daging kambing yang diperoleh dari seorang petani tenusu membantu mengekang pemusnahan. Dan asap panggang kambing hanya boleh membuat jiran-jiran anda cemburu.
