Makanan + Minuman
Kari tidak sebenarnya rempah.
Diberikan, di Amerika, kita digunakan untuk berjalan-jalan ke lorong rempah dan memilih antara beberapa kendi serbuk kari yang berbeza. Atau, untuk lebih mencabar, pergi ke pasaran petani tempatan dan memilih antara dua belas kari yang berbeza "menggabungkan." Tetapi kari sendiri bukan rempah yang sebenarnya tetapi campuran rempah. Dan jika anda mengaitkan kari dengan India, baik, serbuk kari tidak wujud sama ada.
"Di rumah, kami tidak mempunyai apa-apa yang dipanggil serbuk kari; yang tidak wujud di India, "kata Meherwan Irani, koki dan pemilik restoran Chai Pani di Asheville, North Carolina. "Kari adalah hidangan, dengan sendirinya, itu spesifik untuk India Selatan. Kami tidak hanya pergi ke kedai dan membeli campuran rempah dan memanggilnya kari."
Nama itu berasal dari bahasa Portugis, yang menggunakan perkataan carel untuk menggambarkan hidangan pedas, wangi yang mereka temukan setelah tiba di India. Itu menjadi "kari" ketika bahasa Inggeris mengadopsi kata itu, dan dari masa ke masa, ia berubah menjadi istilah umum untuk hampir semua hidangan India dengan sos.
Ketika negara-negara tersebut membentuk laluan perdagangan dan menjajah dunia, kari pergi bersama mereka. Dan hari ini, anda akan menemui kari di mana-mana dari Jepun ke Trinidad - tidak ada yang sama. Selain itu, tidak ada yang benar-benar "kari" dalam makna India sama ada.
Walaupun "kari" adalah istilah yang sangat inklusif, untuk membersihkan kekeliruan di sekitar beberapa perkara yang lebih biasa yang akan anda temui di Amerika, kami bercakap dengan beberapa koki untuk mengetahui apa yang membuatkan kari Thai berbeza dari kari Jamaica yang berbeza dari India kari.
Nota: Ini bukan satu-satunya kari di dunia. Perdagangan dan penjajahan membawa kari di seluruh Asia, memberikan kita mie jalan Singapura, kari ayam Malaysia, dan kari berasaskan kelapa dan kacang lain. Anda juga akan mendapati kari di Jepun dan bahagian-bahagian China, walaupun rasa kari tidak begitu lazim kerana mereka berada di tempat lain. Malah Norway mempunyai beberapa hidangan kari, seperti kambing curam dan ikan salmon yang kari. Dan, sesungguhnya, dengan kunyit dan bawang putih yang cukup, anda boleh menambah kari kepada hampir semua masakan. Walaupun nama itu digunakan hampir secara umum sekarang, ia masih membuat air mulut seseorang pada bila-bila masa anda mendengarnya. Hanya tahu bahawa tidak semua yang kari adalah sama, dan tidak juga harapan anda.
India
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Ciri-ciri: Kari India tradisional berasaskan santan dengan komponen garam atau asid seperti jus limau, bawang putih, halia, tomato, bawang, dan dua rempah, biasanya daun kura-kura dan kari, kadang kala jintan. Di pedalaman lagi, kelapa kering menggantikan santan, dan anda akan dapati daging lain seperti ayam yang digunakan bukannya ikan. Kari India pantai akan lebih banyak santan dan kunyit berasaskan, dengan warna kekuningan. Kari pedalaman menggunakan lebih banyak tomato dan berwarna merah.
"Walaupun di India, " Irani memberi amaran, "anda akan menemui tiga orang yang berbeza dengan alasan kari."
Asal-usul: Kari ditanam terutamanya di bahagian selatan India, dan walaupun anda mungkin melihat resipi untuk kari India Utara, ini hanya istilah generik untuk hidangan berasaskan saus dari rantau itu. Seperti yang dikatakan oleh Irani, ia hanya satu hidangan, bukan koleksi keseluruhan hidangan. Dan pastinya bukan campuran rempah. Pada mulanya, ia tidak mempunyai banyak cara dalam cara tomato, bawang, bawang putih, atau halia, tetapi apabila orang Eropah datang ke India, mereka membawa bahan-bahan itu, secara serentak meminjam dan membantu membangunkan makanan di tanah lain.
England
Ciri-ciri: Kari British adalah, sebahagian besarnya, kari Madras, yang berat dalam tomato, bawang, bawang putih, dan halia. Mereka juga sering pedas dan masih mempunyai asas kelapa. Kerana banyaknya tomato, kari di England juga biasanya redder daripada kari lain.
Asal-usul: Syarikat India Timur India mempunyai jawatan perdagangan di Madras (sekarang Chennai), jadi gaya kari yang mereka pelajari adalah orang asli di rantau itu. Ada beberapa legenda yang popular tentang bagaimana rempah-rempah itu digunakan di UK, tetapi seperti yang dikatakan Irani, "Beberapa ahli perniagaan yang berdaya pasti pasti telah mencari jalan untuk mendapatkan rempah-rempah yang terdiri daripada kari di Madras - biasanya berasaskan kunyit - dan membentuk serbuk."
Serbuk itu kemudian dieksport kembali ke England, dan suri rumah yang ingin memasak dalam gaya India akan menggunakan serbuk itu, menambahnya kepada susu atau santan, dan memanggilnya kari. Itu berubah dari masa ke masa dengan imigresen, tetapi kari British asli jatuh sepanjang garis itu.
Jamaica dan Hindia Barat
Ciri-ciri: Kari Caribbean, tidak seperti di India, umumnya disediakan dengan kari pra-dibuat campuran kunyit tinggi. Mereka sering termasuk jintan, paprika, kapulaga, bawang putih, dan fenugreek. Mereka kemudiannya dijadikan pes atau serbuk yang ditambah kepada protein dan ditetapkan untuk dimasak sebelum memasak. Serbuk juga ditambah pada kuali sebelum memasak, membuat hidangan popular seperti kari kambing dan ayam kari.
"Jamaican, kami suka melihat kuning terang itu, " kata Hugh Sinclair, seorang Jamaican asli yang pergi oleh Chef Irie dan menjadi tuan rumah "Rasa Kepulauan" di televisyen awam di Florida Selatan.
Anda akan menemui gaya kari ini di seluruh Hindia Barat Inggeris, berbeza sedikit dari pulau ke pulau. Tetapi tempat-tempat seperti Kepulauan Cayman (yang pernah menjadi sebahagian dari Jamaica) dan pulau-pulau lain yang berdekatan akan mempunyai gaya yang sangat serupa.
Asal-usul: Kari-kari Jamaica banyak dipengaruhi oleh penjajah British, dan oleh itu, mereka lebih berasaskan campuran kari pra-dibuat daripada apa-apa keluarga membuat diri mereka sendiri. Yang berkata, apabila perhambaan telah dimansuhkan dan orang India datang ke pulau-pulau untuk bekerja di ladang tebu, lebih banyak kari-kari India yang menjadi lebih besar. Jadi sementara kari tradisional Jamaica lebih popular, anda boleh mencari gaya India di seluruh negara.
"Di Jamaica kita mempunyai penduduk India yang besar, dan di rumah tangga India mereka membuat kari mereka sendiri, " kata Sinclair. "Mereka mencampurkan rempah-rempah secara real time apabila memasak hidangan seperti di tanah besar India.
Trinidad dan Guyana
Ciri-ciri: "Kari Tridadian dan Guyanese berwarna gelap dari awal, sebelum mereka menggunakan protein, " kata Sinclair. "Mereka menambah bahan masala, sering kali jeera, dan tanah atau jintan panggang. Ini benar-benar berbeza daripada kari Jamaica, benar-benar hanya orang India yang membuat kari dengan jeera."
Kerana bekas tanah jajahan di selatan Karibia ini mempunyai lebih banyak pengaruh India daripada pulau-pulau di utara, anda akan mendapati kari yang dihidangkan dengan roti, kentang dan kari kambing, udang galah, kacang, bebek, dan protein lain yang berasal dari pulau-pulau.
Asal: Walaupun Trinidad dan Guyana juga jajahan British, pengaruh kari utama datang dengan gelombang pendatang India yang tiba pada pertengahan abad ke-19. Ini sebabnya mengapa kari di rantau ini lebih mirip kari India tradisional, di mana gaya Jamaika lebih British.
Thailand
Ciri-ciri: Kari Thai secara umum adalah sup, hidangan berasaskan kelapa dibuat dengan pasta kari dan sejenis protein. Ketiga jenis utama adalah merah, hijau, dan kuning, asalnya hanya dibezakan oleh jenis lada yang digunakan untuk mempersiapkan mereka. Walau bagaimanapun, selama bertahun-tahun yang telah berubah, dan solek umum kari Thai adalah seperti berikut:
- Merah - Cili merah, bawang putih, serai, kunyit, dan udang. Ini adalah kari Thailand yang paling biasa dan juga spiciest.
- Hijau - Cili hijau, ketumbar, kapur kaffir, kemangi, sereh, udang, dan bawang putih.
- Kuning - Kunyit, ketumbar, sereh, cili merah, galangal, dan bawang putih. Ia satu-satunya yang tidak biasanya menggunakan udang dan mengapa kebanyakan kari vegan yang anda lihat pada menu berwarna kuning. Ia lebih manis daripada yang lain juga.
- Massaman - Hidangan ini berasal dari Malaysia di selatan Thailand dan selalunya termasuk kacang tanah. Ia juga lebih tebal daripada kebanyakan kari Thai, dengan rasa yang lebih lembut dan manis.
Asal-usul: Sebelum British melancarkan kapal dagang, Thailand mempunyai masakan kari asli sendiri yang dipanggil kaeng. Tetapi ketika perdagangan candu di Asia berkembang, serbuk kari menjadi kargo "penutup" yang popular, dan bahan-bahan seperti kunyit, jintan, dan ketumbar mulai mencari jalan ke kari Thai. Penambahan itu adalah kedatangan utama yang mencipta kari Thai yang kita tahu hari ini.
