Makanan + Minuman
Kebanyakan orang Amerika, tanpa mengira kelancaran mereka dalam masakan Asia yang luar biasa, telah mencuba kucai yang dituangkan dari botol Kikkoman berwarna merah, ruji pantri rumah dan restoran yang tak terhitung jumlahnya. Walau bagaimanapun, sesetengah orang di Amerika Syarikat telah mengalami kicap yang jarang dan berkualiti tinggi, yang merupakan puncak salji. Rasanya ia akan mengubah pemahaman anda tentang apa yang boleh dimasak dengan kicap mudah - jika anda boleh mendapatkan tangan anda pada botol.
Kentang salji yang berusia sembilan tahun adalah spesialisasi di wilayah Niigata di Jepun. Ia dekat dengan air, dan rentang gunung riak melalui rantau ini, menjadikan salji jatuh begitu biasa sehingga Niigata biasanya dirujuk sebagai "negara salji". Kaedah untuk mengkaji kicap untuk kesempurnaan muncul 400 tahun yang lalu dalam iklim musim sejuk ini, di mana salji digunakan sebagai "peti sejuk semulajadi" untuk nama shoyu, iaitu sos kuman mentah (atau tidak dipasteurisasi).
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - sebuah restoran Jepun dengan lokasi di Boston, New York, dan Miami - adalah satu-satunya restoran di Amerika Syarikat dengan kicap bersuara salji pada menu, khusus jenama Yukimuro-Yuraka. Ini adalah rampasan masakan untuk Zuma, yang menjadi kebanggaan bukan hanya dengan rasa kicapnya yang salji (lebih banyak lagi tidak lama lagi) tetapi juga cara yang dihasilkannya.
"Hari ini, kerana permintaan untuk kicau begitu tinggi, kebanyakan kilang bir soya membeli kacang soya dari Kanada atau China, " jelas kepala koki di Zuma New York, Oliver Lange, di mana Yukimuro-Yuraka dihidangkan dengan sushi dan kursus tasting sashimi.
Sebaliknya, di Hokushoku, syarikat yang menghasilkan Yukimuro-Yuraka, hampir semua ramuan untuk kicap itu diperolehi di Jepun. Kacang-kacangan dan air berasal dari Niigata, garam dari Nagasaki, gandum dihantar dari Gunma berdekatan. Dan melekat pada ramuan tempatan bukanlah satu-satunya cara yang lebih baik untuk alam sekitar.
Walaupun kedatangan peti sejuk elektrik hampir memadamkan amalan salji-penuaan, beberapa pengeluar di Niigata mengadakan latihan. Satu lagi syarikat yang menghasilkan kicap salji yang berusia sembilan tahun, Echigo-Yukimuro, mendakwa bahawa setiap tan salji yang digunakan adalah jumlah pengurangan 30 kilogram dalam pelepasan karbon dioksida yang akan dibebaskan daripada mengekalkan kicap sejuk dengan menggunakan penyejukan tradisional. Echigo-Yukimuro menggunakan sebanyak 700 tan salji setiap tahun untuk produk salji, yang, sebagai tambahan kepada kicap, termasuk perkara seperti teh, ikan, dan sake.
"Ia adalah kaedah yang sangat mesra penyajian kicap, " kata Lange. "Ia lebih mampan."
Kacang-kacangan itu sendiri telah ditapai oleh masa botol-botol tersebut berakhir di yukimuro, bilik salji yang diasaskan di mana mereka akan berusia untuk satu hingga empat bulan lagi. Suhu di dalam yukimuro tetap berterusan, tiada cahaya di luar dibenarkan masuk ke dalam bilik, dan kelembapan tinggi yukimuro memastikan kicap tidak kering. Bilik ini bebas daripada getaran, terlalu - sama sekali masih.
Keadaan bilik dipanggil seichi, selamat dari pengaruh di luar pintu yukimuro. Kicap secara harfiah kurang tertekan dan oleh itu masak dengan lembut, tanpa kesegarannya semakin merosot dari semasa ke semasa.
Prosesnya mungkin sukar, tetapi ia berbaloi. Kebanyakan orang hanya akan tahu kicap sebagai bumbu yang bertujuan menambah tendangan asin. Saus salji yang matang, sebaliknya, licin dan halus, dengan sengaja rendah natrium dan sedikit tebal dalam kelikatan. Ia tidak mempunyai rasa sendiri; Tujuannya adalah untuk meningkatkan kerumitan hidangan lain.
"Dari segi rasa, ia lebih mellow, " kata Lange. "Rasanya lebih seimbang. Beberapa kicap sangat agresif dalam garam, sedikit terlalu tajam atau tajam. Tetapi kicap ini … menyokong ramuan, ia membawa lebih banyak rasa."
Foto: Zuma New York / Facebook
Saya baru-baru ini mempunyai peluang untuk mencuba untuk diri saya di Zuma. Kicap tiba di meja kami dengan botol gelas, tanpa label yang dilabel bersama ranting akar wasabi, yang baru diparut di hadapan kami. Saya perlahan-lahan mengetuk tebal, kaya potongan perut tuna merah ruby ke dalam kicap - hanya sentuhan - dan mengambil gigitan.
Kicap sendiri tidak mengganggu berasid, dan tidak juga salinitas boleh digambarkan sebagai segar. Namun untuk mengatakan ia hambar tidak betul sama ada. Yukimura-Yuraka kicap salji yang sederhana, segar, dan ringan - angin garam melewati palet anda kemudian membubarkan. Perasaan yang sudah suci dari perut tuna muncul; kicap berjaya menggariskan, malah menekankan, ikan ini lazat tetapi tidak pernah mengalahkannya. Perut tuna sendiri cair di lidah saya seperti tombol mentega dibasuh laut.
"Saya tidak pernah merasai apa-apa yang segar ini, " kata ketua sushi eksekutif Zuma, Kwang Kim, berkata mengenai kicap yukimuro ketika dia berhenti di meja kami untuk menyapa.
Pada masa ini, Zuma masih menjadi satu-satunya tempat di negara ini di mana anda boleh mencuba kicap bersuara salji Hokushoku (Chef Kim bercanda bahawa dia berharap ia tetap seperti itu untuk masa depan yang boleh diramalkan, kerana ia menyebut jumlah mengenai kualiti restorannya). Terdapat begitu banyak syarikat yang mengeluarkan kicap salji yang hampir mustahil untuk mencari di luar Jepun. Dalam penyelidikan saya sendiri, saya tidak dapat menggali tempat untuk menghidupkan botol dalam talian. Sekiranya anda ingin merasai sendiri, ia harus berada di Zuma.
Restoran ini telah menjadi duta besar yang tidak dijangka untuk khazanah masakan ini. Lange berkata dia tersandung ketika itu semasa lawatan penyelidikan melawat kilang bir demi kepentingan dan ladang padi di Niigata. Sangat mudah untuk melihat mengapa Lange begitu tertarik kepadanya. Di atas pinggan makanan yang lebih mencolok, menarik perhatian, kicap Yukimuro-Yuraka bertindak sebagai perhatian, menjadikan semua orang kelihatan baik sambil mengurung dirinya sendiri.
Ini tidak sepatutnya menjadi berita, sekurang-kurangnya tidak kepada orang yang biasa dengan sushi. Kicap yang berkualiti tinggi tidak akan mengatasi kepingan ikan yang mahal. Namun, proses yang sukar dilakukan di mana kicap salju yang dihasilkan dihasilkan dengan baik. Penjagaan yang pakar-pakar penuaan salji Niigata merawat ramuan ini yang paling banyak orang, saya fikir ia adil untuk dikatakan, mengambil begitu sahaja adalah peringatan statusnya yang dihormati dalam masakan Japense. Rasanya bersama sushi dan sashimi adalah sekilas sekilas bagaimana makanan yang hebat boleh didapati apabila bahan-bahannya dirawat dengan penuh hormat.
