Spirits + Cocktails
Ada peluang yang baik bahawa anda sudah biasa dengan vodka dan wiski. Mungkin anda biasa dengan mezcal dan pelbagai jenis amaro. Tetapi orang yang tahu cara mereka mengelilingi bar biasanya tidak dikenali dengan baijiu, ironinya, semangat yang paling popular di dunia. Nasib baik, tidak pernah ada masa yang lebih baik untuk belajar tentang minuman keras negara China.
Seperti Derek Sandhaus, pengasas bersama jenama baijiu Sungai Ming dan pengarang Baijiu: Panduan Penting untuk Spirits Cina, menulis dalam bukunya: "Baijiu akan datang untuk dunia, dan pencerobohan sudah berjalan dengan baik."
Baijiu bermaksud "minuman keras putih" dalam bahasa Mandarin, yang merupakan penerangan tepat untuk minuman yang berbeza-beza secara meluas dalam rasa dan kekuatan bergantung kepada di mana ia dibuat. Pengeluaran memuncak pada tahun 1990an apabila terdapat di antara 18, 000 dan 36, 000 penyulingan. Hari ini, terdapat kira-kira 10, 000 penyulingan, menurut Sandhaus. Kebanyakan baijiu hanya terdapat di China, kecuali sejumlah restoran yang terbatas untuk penduduk China di seluruh dunia. Namun, terima kasih kepada penduduk China yang besar dan peranan baijiu dalam budaya Cina (baijiu membentuk 99.5 peratus daripada semua minuman keras yang dimakan di China), ia dipercayai semangat yang paling dimakan di dunia.
Bagaimana baijiu menjadi semangat yang paling popular
Foto: Minum Baijiu / Facebook
Bukti tertua pengeluaran alkohol bermula pada periuk tanah liat dari sekitar 7, 000 hingga 5, 800 SM di Wilayah Henan di timur laut China. Alkohol adalah kemewahan yang digunakan untuk upacara tentera, birokrasi, dan agama, dan memainkan peranan dalam kehidupan seharian. Pengetahuan teknik penyulingan mencapai China sama ada melalui perdagangan dengan Timur Tengah antara 960 dan 1270, atau ketika dinasti Yuan Mongolia memerintah dari tahun 1271 hingga 1368. Kemudian, dari penyulingan datang baijiu.
Semangat ini berubah menjadi popularitinya selama berabad-abad. Kadang-kadang ia digembar-gemborkan sebagai minuman kelas pekerja, dan kadang-kadang ia dimusnahkan sebagai menghancurkan masyarakat. Ya, sama seperti AS dan banyak negara lain di seluruh dunia, China telah melalui tempoh di mana alkohol dilihat sebagai penyakit sosial dan bukan sebahagian daripada tradisi budaya.
Era moden baijiu bermula sejurus selepas Perang Dunia II apabila Parti Komunis China memodenkan industri alkohol. Zhou Enlai, Perdana Menteri pertama Republik Rakyat China, menamakan baijiu penyulingan Kweichow Moutai sebagai baijiu rasmi kerajaan. Ia telah dihidangkan di makan malam negeri sejak tahun 1950 - dan banyaknya. Nixon terkenal minum Moutai baijiu pada tahun 1972 semasa lawatan negara ke China, dan dua tahun kemudian Setiausaha Negaranya Henry Kissinger memberitahu seorang diplomat China, "Saya rasa jika kita minum cukup Moutai kita boleh menyelesaikan apa-apa."
Semasa melakukan penyelidikan untuk bukunya, Sandhaus mendapati laporan dari media negara China pada tahun 2011 yang menyatakan jumlah makanan dan minuman untuk fungsi rasmi membebankan kerajaan. Jumlah? Lebih daripada belanjawan pertahanan negara. Moutai telah diharamkan dari jamuan negara pada tahun 2012, yang mempunyai dua kesan: harga jatuh untuk merayu kepada penonton yang lebih luas, dan pengeluar memulakan pencarian untuk pasaran lain. Ini membawa kita ke mana kita berada hari ini.
"Ia mungkin kelihatan dari luar yang melihat bahawa baijiu telah menjadi perkara besar yang akan datang untuk seketika, tetapi ia [belum mencapai titik itu], " kata Sandhaus kepada Matador Network. "Tetapi pasaran sebenarnya semakin besar setiap tahun, hanya ketika anda bermula dari sifar anda jauh dari titik tepu. Kami lebih dekat daripada dulu."
Empat jenis utama baijiu
Foto: Minum Baijiu / Facebook
Dalam semua gaya baijiu yang berbeza, satu bahan yang mengikat semuanya bersama adalah qu (disebut "mengunyah"). Qu adalah seperti pemula yis untuk roti masam dalam bahawa ia memulakan penapaian dan, dalam banyak cara, menentukan rasa akhir keseluruhan. Ia kelihatan agak seperti batu bata bijirin halus, dan ia sarat dengan ragi asli. Untuk membuat baijiu, qu digabungkan dengan air dan bijirin, paling sering sorghum tetapi juga beras, gandum, dan jagung bergantung kepada gaya.
Tidak ada proses malting seperti apa yang berlaku dengan wiski dan semangat lain. Sebaliknya, bijirin ditapai oleh qu pada masa yang sama bahawa kanji bijirin diubah menjadi gula. Baijiu disuling dari bijirin pepejal atau semi pepejal, seperti bagaimana grappa disuling dari pomacea anggur. Banyak gaya baijiu menapis bijirin yang ditapai sekali, jadi rasa perisa dari penapaian bersinar dalam semangat terakhir.
Terdapat banyak gaya baijiu yang berbeza, tetapi cara paling mudah bagi para pemula untuk memahami adalah dengan mencuba empat gaya asas, atau "aroma": aroma beras, aroma kuat, aroma cahaya, dan aroma saus.
"Dengan baijiu, ideanya adalah setiap orang datang dari rantau yang berbeza, " kata Sandhaus. "Setiap orang dimaksudkan untuk memuji profil rasa yang sangat berbeza. Itu sangat sesuai dengan reka bentuk."
Aroma beras: Ini adalah satu-satunya gaya baijiu yang dibuat sepenuhnya dari beras, dan berasal dari tenggara China. Rasa dan bau yang bersih pada umumnya pada sisi cahaya, manis, dan bunga. Sebagai perbandingan, fikirkan roh beras beras lain seperti shochu. Vinn Distillery di Oregon, satu-satunya baijiu yang dibuat di Amerika Syarikat, membuat semangat aroma beras berasaskan resipi keluarga yang kembali tujuh generasi.
Aroma cahaya: Sering gaya baijiu yang paling murah, aroma cahaya paling popular di Shanxi, Beijing, dan wilayah timur laut. Jangan tertipu dengan istilah "cahaya." Gaya ini biasanya lebih daripada 50 peratus ABV, dan boleh mencapai lebih dari 60 peratus. Ia diperbuat daripada sorgum dan ditapai dalam periuk batu atau lubang, dan kemudian berumur dalam balang seramik selepas penyulingan. Ia mempunyai kurang bau dan rasa yang agresif daripada gaya baijiu yang lain, dan boleh sedikit manis, bunga, dan seperti melon. Apa yang anda perlu lakukan untuk menikmatinya adalah mengatasi kekuatan.
Aroma kuat: Bercakap dari Provinsi Sichuan, aroma kuat adalah gaya baijiu yang paling popular dan membentuk dua pertiga daripada semua baijiu yang dihasilkan, menurut laman web pendidikan baijiu yang ditaja Ming River Drink Baijiu. Ia ditapai dalam lubang lumpur, dan destilasi terakhir mempunyai nota buah tropika seperti nanas, pisang, dan buah nada - pertandingan yang ideal untuk makanan pedas Sichuan. Ia juga merupakan salah satu yang paling mudah untuk selera Barat. Bantuan lubang lumpur dalam penapaian sebagai lebih banyak biji-bijian ditambah. Penyulingan Luzhou Laojiao, di mana jenama Ming River (antara lain) dibuat, mempunyai lubang-lubang yang bermula dari tahun 1573.
Aroma saos: Sos merujuk kepada kicap, dan gaya baijiu ini sangat gurih. Ia datang dari Wilayah Guizhou, dan boleh mengambil beberapa harga tertinggi. Baijiu yang dibuat di Kweichow Moutai, yang dulu menjadi baijiu rasmi kerajaan, adalah aroma saus. Ia dibuat dengan menanam bijirin di lubang berbaris batu, dan tidak seperti gaya lain, butir baru hanya ditambahkan di atas gandum yang dibelanjakan yang menghasilkan kedalaman rasa. Ini boleh menjadi gaya yang paling mencabar untuk orang yang digunakan untuk rasa Barat, dan paling sesuai dengan makanan seperti pasta kacang fermentasi dan cuka beras hitam. Sandhaus menerangkan memulakan perjalanan anda ke dalam rasa baijiu dengan aroma sos sebagai memilih wiski Scotch whiskeys untuk belajar tentang Scotch.
Cara minum baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
"Di China, cara anda benar-benar memakan baijiu adalah dengan makanan dan orang lain, " kata Sandhaus. "Bukanlah minuman yang dimaksudkan untuk dimakan sendiri atau dengan diri sendiri."
Makanan adalah salah satu bahagian yang paling penting dalam minum baijiu. Untuk satu, rasa baijiu dari rantau tertentu melengkapkan masakan dari rantau yang sama (dan terdapat banyak gaya masakan Cina serantau yang berlainan). Makanan Sichuan pedas yang dimuatkan dengan mulut lada mulut Sichuan, sebagai contoh, pasang dengan sempurna dengan aroma baijiu yang kuat.
"Keadaan estetik yang disokong oleh masakan Cina dan alkohol Cina adalah bahawa anda ingin mempunyai banyak perisa yang berbeza tetapi anda mahukan perisa itu seimbang, " kata Sandhaus. "Terdapat banyak variasi, tetapi tidak satu perkara yang menguasai."
Alasan kedua makanan penting ketika minum baijiu adalah kerana semangatnya kuat dan sesi minum sudah lama.
Baijiu secara tradisinya dihidangkan sepanjang makanan di gelas sangkar bersaiz kakinya. Ia diminum dengan kemas dan dimakan selepas roti bakar. Selepas setiap roti bakar, sama ada anda memberi atau mendengar, anda dijangka minum. Anda boleh memilih untuk tidak minum jika anda mempunyai keadaan perubatan, tetapi tidak sopan untuk berhenti mengambil gambar mini baijiu pertengahan melalui sesi minum / makan jika anda sudah mula.
Bagaimana untuk belajar tentang baijiu
Foto: Sungai Ming
Satu-satunya cara untuk mendapatkan rasa untuk baijiu adalah mencuba sendiri. Buat masa ini, anda mungkin perlu mencari kedai minuman keras dan restoran di Chinatown, tetapi tidak lama lagi anda akan melihat baijiu muncul di kedai minuman keras dan bar di seluruh negara. Sungai Ming khususnya adalah nama yang anda akan mula melihat lebih banyak kerana jenama ini berfungsi dengan peningkatan bilangan bartender untuk mencipta koktel yang sesuai untuk rakyat Amerika.
Walau bagaimanapun cara tradisional untuk meminumnya adalah lurus. Perasa adalah sesuatu yang biasa digunakan untuk bukan sesuatu yang anda cintai dengan segera. Tetapi dengan begitu banyak variasi, mudah untuk mencuba pelbagai jenis untuk mencari apa yang terbaik untuk langit-langit anda. Sebaik sahaja anda mendapati apa yang anda suka, pilihan boleh kelihatan tanpa had dengan ratusan, jika tidak beribu-ribu, pengeluar mencari yang membuat baijiu dalam gaya pilihan anda.
"Itu yang menjadikannya menyeronokkan dan memberi ganjaran sebagai kategori, " kata Sandhaus. "Jika anda tahu apa yang anda cari, ini sesuatu yang boleh anda pelajari dan nikmati selama-lamanya."
