Makanan + Minuman
Apabila ia datang untuk makan sashimi di Tokyo, ikan adalah tawaran yang paling mana-mana. Tetapi ia bukan satu-satunya. Restoran juga berkhidmat shikasashi (rusa), basashi (kuda), dan - mungkin yang paling dibahaskan oleh semua - torisashi (ayam). Nama ini diterjemahkan secara beransur-ansur kepada "burung mentah, " dan itu sama seperti apa: dada ayam mentah tipis yang dihidangkan dengan garam atau sos yang beraroma.
Saya tidak pernah fikir saya akan memesan gaya sashimi ayam mentah. Seperti kebanyakan orang Amerika, saya membesar dengan ketakutan salmonella, sehingga ia menjadi monster yang dipersonifikasikan. Sebagai seorang tukang masak, saya tahu bahawa ayam yang tidak matang adalah dosa kardinal (saya hampir gagal peperiksaan sekolah masakan ketika saya memasak ayam dengan tiga darjah Fahrenheit). Tetapi di Jepun, sebuah negara dengan langit-langit untuk mentah, seolah-olah adil untuk mencubanya.
Di Jepun, makan daging mentah, ikan, dan telur hanyalah sebahagian daripada budaya makanan, yang menghargai kesederhanaan dan menghancurkan bahan-bahan lebih daripada persiapan. Tokyo, khususnya, terkenal dengan pemandangan makanannya. Bandar itu sendiri telah menggoda saya sebaik sahaja saya melihatnya dari pesawat: sebuah oren besar oren yang menyerupai sebuah bandar yang kelihatan seperti tujuh kaki langit New York yang berasingan.
Saya pergi ke bar tempura yang terang-benderang, makan kerang bayi yang terapung di dalam mangkuk miso panas, dan dimakan tsukumen ramen yang tebal (mi sejuk yang dicelupkan dalam sup) di dalam bilik senyap kecuali untuk slurping. Kemudian terdapat sperma cod, nattō melekit (kacang soya yang difermentasi kuat), dan telur mentah retak atas beras. Ayam mentah tidak nampak semua yang aneh dalam konteks yang dikelilingi oleh banyak restoran di Tokyo.
Adakah makan ayam mentah selamat?
Persoalan salmonella dan campylobacter (bakteria lain bakteria biasa) adalah rumit. Kerana salmonella tinggal di saluran usus ayam, penyembelihan hati dan pembunuhan berlebihan sangat bermanfaat dalam mencegah penyebaran salmonella. Namun, keracunan makanan dari ayam mentah jauh dari jarang berlaku. Di Amerika Syarikat, lebih daripada satu juta orang mendapat sakit dari salmonella setiap tahun. Salmonella juga lazim di Jepun, dan campylobacter bertanggungjawab untuk 60 peratus kes keracunan makanan di negara ini. Restoran-restoran yakitori mewah, bagaimanapun, mengambil perhatian khusus untuk menghidupkan ayam cukup bersih untuk makan mentah.
Malah, toriashi adalah makanan utama di restoran yakitori di Tokyo. Yakitoris terkenal dengan lidi (terutama ayam) yang dimasak di atas gril arang terbuka. Anda akan mendapati benar-benar setiap bahagian burung - gizzards, limpa, bahkan tiga jenis tulang rawan - dan torisashi adalah cara lain untuk mempamerkan daging. Pada menu, terdapat tiga pilihan: torisashi (mentah sepenuhnya), toriwasa (masak kurang dari 10 saat), dan tartare ayam.
Saya mula-mula mencobanya di Toriyoshi, sebuah perkampungan yakitori bawah tanah di kejiranan Minato di Tokyo. Ia dihiris nipis, diamkan di atas pinggan sejuk, dan dihiasi dengan halia parut, shiso, dan cuka. Dagingnya lembut, sedikit manis, dan hanya "ayam-y." Teksturnya sama dengan tuna mentah, dan rasa halus daging itu sebahagian besarnya bertopeng oleh halia. Duduk di dalam bilik yang dikelilingi oleh ramai orang yang membanting bir dan menghisap paha ayam yang dimasak separuh telah membantu melembutkan, jika tidak benar-benar menghapuskan, ketakutan saya.
Torisashi berasal dari dada ayam atau tenderloin, otot paling jauh dari usus burung, menjadikannya paling jarang dijangkiti salmonella. Tambahan pula, chef yakitori adalah teliti untuk mencari daging yang paling segar dan berkualiti tinggi. Di kebanyakan tempat yakitori, ayam berasal dari ladang-ladang tempatan dan disembelih hampir sejurus sebelum ia dihidangkan. Di Toriki, tempat kegemaran yakitori dari late Anthony Bourdain, koki dan pemilik Kunio Aihara membunuh ayamnya pagi sebelum dia melayani mereka.
Sudah tentu penting untuk mengelakkan makan ayam mentah di rumah atau di mana-mana tempat yang tidak dapat ditandingi. Terdapat satu restoran di Amerika yang menghidangkannya: Ippuku, restoran izakaya yang sangat terkenal di Berkley, California, yang menyajikan tartare ayam dengan telur puyuh mentah. Selain itu, berpegang kepada Jepun. Jika anda mendapati diri anda di Tokyo, ini adalah beberapa tempat untuk mencuba ayam mentah untuk kali pertama.
Nota: Burung yang baru dibunuh dan sihat yang telah diproses dan dikendalikan dengan betul kurang berkemungkinan membuat anda sakit, tetapi masih ada risiko yang terlibat. Sesiapa yang mempunyai sistem imun yang dikompromi harus mengelakkan ayam mentah, bersama-sama dengan semua daging mentah, telur, dan ikan.
Di mana hendak makan sashimi ayam mentah di Tokyo
Toriyoshi: Tempat bawah tanah ini agak sukar untuk ditemui di bahagian utara kawasan kejiranan Minato. Ia berjalan kaki yang baik dari stesen keretapi bawah tanah Hiro-o tetapi sangat bernilai perjalanan. Menaiki tangga yang berliku-liku dan melalui pintu yang ditenun ke bilik yang hangat, di mana para koki akan menjerit "Irasshaimase" dengan serentak dan gerakkan awak untuk duduk. Duduk di bar jika anda boleh, dan pesanan segala-galanya. Selain ayam bakar dan mentah, cuba bunga teratai dan gingko kacang. Terdapat juga pilihan bir Jepun yang hebat.
Toriki: Tempat ini dipaparkan pada Tempahan Anthony Bourdain pada tahun 2008, dan ia bernilai gembar-gembur. Koki masih membunuh ayamnya sendiri dan mengeluarkannya dari ladang-ladang yang menaikkan burung mereka ke dalam rumah, memelihara daging yang lembut dan membantu mencegah penyakit. Dia mengkhususkan diri dalam toriwasa, daging payudara ringan yang disusuli yang dihidangkan dengan dollops kecil wasabi. Menu bahasa Inggeris tersedia, menjadikannya mesra pelancong tanpa rasa pelancong.
Birdland: Ini adalah salah satu daripada sendi yakitori bintang Michelin Tokyo, betul-betul bersebelahan dengan Sukiyabashi Jiro di stesen kereta api bawah tanah Ginza. Ini lazimnya merasai menu sahaja, tetapi jika ia tidak sibuk mereka akan membiarkan anda memesan a la carte. Sedikit di sisi mahal tetapi layak untuk membeli-belah.
