Makanan + Minuman
Apabila memikirkan masakan Perancis, orang asing sering mempertimbangkan daging lembu bourguignon, ratatouille, dan croissant. Mereka jarang berfikir cervelle de canut, tablier de sapeur, atau praline. Walau bagaimanapun, makanan dan hidangan ini sama seperti terkenal di seluruh Perancis, dan mereka mempunyai satu perkara yang sama: sambungan ke Lyon, hotspot gastronomi Perancis yang penduduk tempatan kadang-kadang memanggil "perut Perancis."
Pada 10:00 pagi di daerah Croix-Rousse di Lyon, keunikan makanan di bandar itu sudah jelas. Di kedai Boulangerie des Chartreux, pengumpul sampah dalam jaket jingga oren pada kopi dan tarte à la praline. Di bawah bukit, di restoran yang disebut bouchon yang mengkhususkan diri dalam masakan Lyonnaise, dapur membantu mencambuk cukup saus Nantua untuk berkhidmat dengan penghentian hari. Di seluruh bandar, jika matahari keluar dan peperiksaan berakhir, para pelajar akan mendapat persediaan berkelah, membuat cervelle de canut dari awal atau membeli sosej yang bagus bernama rosette de Lyon dalam perjalanan ke taman.
Apa yang membuatkan masakan Lyonnaise begitu ikonik untuk Perancis bukanlah teknik, ataupun nama chef yang terkenal di dunia. Itulah obsesi penduduk setempat dengannya, rasa identiti yang kuat yang diberikan kepada mereka, dan kisah-kisah di belakangnya - beberapa yang boleh dikaitkan, ada yang bersempadan dengan epik. Semua cerita ini menjadikan Lyon apa hari ini: pusat ekonomi yang berkembang maju dan tapak Warisan Dunia UNESCO.
Pada tahun 1935, pengkritik makanan terkenal Maurice Edmond Sailland (lebih dikenali sebagai Curnonski, atau dengan nama panggilannya "Prince of Gastronomy") mengisytiharkan bahawa Lyon adalah Modal Gastronomi Dunia. Tajuk itu terikat, sekurang-kurangnya di Perancis. Orang Perancis datang ke Lyon untuk masakan tempatan dan membawa barangan makanan pulang ke rumah.
Untuk mula memahami mengapa, anda mesti bermula dengan hidangan tiga hidangan.
Pembuka selera: cervelle de canut ("otak pekerja sutera")
Cervelle de canut mempunyai sedikit nama tidak menimbulkan kepada mereka yang tidak tahu, tetapi sejarah menerangkan semuanya.
Pada awal 1800-an, La Croix-Rousse adalah kawasan bertaraf kerja di mana pekerja sutera kolar biru membuat produk yang membina kemasyhuran dan kekayaan Lyon. Mereka, dengan cara yang menghina, dipanggil canuts. Setiap pagi, canang berehat dan berkongsi hidangan mâchons - pinggan snek tempatan, seperti wain merah, tripe, saucisson (sosej kering), dan apa yang mereka sebut sebagai claqueret, campuran campuran lembu dan kambing berkrim keju.
Kayu itu memberontak terhadap keadaan kerja yang buruk pada tahun 1830-an. Beratus-ratus meninggal dunia ketika kaum borjuasi berbalik melawan kelas pekerja di Croix-Rousse. Semasa pemberontakan itu, menurut cerita rakyat tempatan, borjuasi mula memanggil bahagian claqueret dari makanan kanut "cervelle de canut, " atau otak canut. Teori lain ialah memanggil hidangan keju cervelle de canut mengejek kemiskinan kanut kerana mereka tidak mampu makan makanan berasaskan daging.
Pekerja sutera kehilangan perjuangan mereka. Walau bagaimanapun, Cervelle de canut menjadi terkenal dalam proses itu. Hari ini, tiada siapa di Lyon menggunakan istilah claqueret lagi: cervelle de canut adalah satu-satunya nama yang tepat untuknya, dan perkataan canut pada akhirnya dikatakan dengan bangga.
Kursus utama: tablier de sapeur ("apron sapper")
Kisah tablier de sapeur adalah tentang sapper (seorang jurutera tempur dalam tentera) bernama Boniface de Castellane dan seorang wanita yang kuat bernama Léa Bidaut.
Pada pertengahan 1800-an, Castellane adalah gabenor tentera Lyon, di mana dia mendapat reputasi di kalangan penduduk tempatan sebagai lelaki dengan selera makan tidak munasabah untuk pelajaran. Hidangan utama dari Lyon dibuat dengan sekeping gras-ganda yang diasinkan dan digoreng, yang terutama merupakan lapisan luar rumen sapi (yang pertama dari empat perut lembu).
Resipi terbaik untuk tablier de sapeur dikatakan sebagai Léa Bidaut. La Mère Léa adalah salah satu daripada myones lyonnaises ("ibu-ibu Lyonnaise"). Wanita-wanita ini yang dibesarkan dengan sederhana, yang dahulu bekerja sebagai tukang masak dalam rumah borjuasi, membuka restoran-restoran dan restoran di Lyon dari abad ke-18 hingga ke abad ke-20. Mereka berkhidmat makanan yang selesa untuk pekerja kolar biru, dan ia sangat baik sehingga tidak lama lagi menarik lebih ramai yang berbakat dan pengkritik dari seluruh Perancis. Wanita-wanita ini secara harfiah mencipta masakan Lyon.
Bidaut bersara pada tahun 1981 dan meninggal dunia pada tahun 1996 pada usia 88 tahun. Restorannya, La Voûte, chez Léa, masih ada dan masih melayani tablier de sapeurnya. Orang ingat dia sebagai wanita yang berfikiran bebas dan cepat-cepat, yang mengangguk untuk barang-barang yang dibuang di Pasar Saint-Antoine untuk membuat hidangan yang indah dari mereka sambil menyimpan setiap sen yang dia boleh. Di atas segalanya, orang mengingati kereta yang akan ditolaknya di pasaran. Dia telah meletakkan tanda di atasnya yang membaca, Perhatian, femme fimme, mais forte en gueule - yang secara kasar diterjemahkan sebagai "Waspadalah: wanita yang lemah, tetapi neraka yang kuat-kuat."
Pencuci mulut: tarte à la praline ("praline tart")
Tarte à la praline didakwa tarikh kembali ke tukang masak abad ke-17 bernama Clément Jaluzot, yang bekerja untuk Count of Plessis-Praslin. Pada suatu hari, dia melihat seorang pekerja dengan badam dalam satu tangan dan gula di sisi lain, makan kedua-duanya pada masa yang sama. Si masak memikirkan ia adalah idea yang hebat, jadi dia memerah badam dalam gula merah dan menyampaikannya pada majlis makan malam. Para tetamu menyukainya begitu banyak bahawa Count of Plessis-Praslin mula membual bahawa dia mencipta resipi itu. Oleh itu, tukang masak tidak mempunyai pilihan tetapi untuk menamakannya selepas Count, dan ia dikenali sebagai praline.
Ia kemudian dipopulerkan satu abad kemudian oleh Françoise Guilloud dan suaminya tukang roti, Pierre Labully, dari bandar Saint-Genix-sur-Guiers yang berdekatan. Guilloud memberinya resipi keluarganya untuk brioche dihiasi dengan praline. Baker menjualnya sebagai gâteau de Saint Genix (kek Saint Genix), dan pelanggannya menyukainya - terutama praline. Apabila anak Labully mengambil alih perniagaan keluarga, dia meletakkan banyak praline di dalam doh - satu langkah yang berani yang membuka jalan menuju kebanggaan praline moden dalam masakan Lyon.
Kedai roti Lyon hari ini menjual pelbagai jenis pencuci mulut berasaskan praline seperti ikon tarte à la praline. Anda juga akan mendapati versi brioche à la praline yang sangat baik dan mewah di kedai roti Pralus; terdapat satu di Croix-Rousse dan setiap pagi Ahad, orang-orang bersatu di hadapannya, sering meninggalkan rak-rak kosong pada pukul 11:00 pagi.
